Een verdwenen beroep:
de
suikerbakker of spekbakker
door Daniël D'Hooge
De laatste Nevelse suikerbakker of spekbakker
In 1972 overleed te Nevele Valentin Claeys, de laatste spekbakker uit de streek.
Tot in 1959 maakte hij samen met zijn zoon Hubert (wonende in Ruiselede) spekken die in de hele streek werden verkocht.
Omdat zij al hun suikergoed met de hand maakten of met handbediend gereedschap, konden zij niet meer concurreren met grote suikerbakkerijen en dienden zij het bedrijf stil te leggen.
In 1970 heeft Valentin Claeys mij interessante gegevens meegedeeld in verband met zijn beroep. Zijn zoon Hubert bezorgde mij enkele aanvullende gegevens. Het gereedschap werd door de familie Claeys geschonken aan het museum Rietgaverstede te Nevele, waar het nu kan bezichtigd worden.
Grondstoffen
De basisgrondstoffen zijn suiker en glucose. De glucose werd getrokken uit aardappelen en in mindere mate uit maïs. De kleuren werden verkregen door toevoeging van kleurstof of siroop (bv. vliendersiroop).
Gereedschap
Met een toestel waarin twee cilinders op mekaar draaiden werd aan de spekken een bepaalde vorm gegeven. In die vorm stonden de beginletters van de suikerbakker V(alentin) C(laeys).
Met een tweede toestel dat verschillende messen bevatte, werden de spekken gesneden. De goedkoopste spekken zoals bv. babbelaars werden aanvankelijk met de schaar gesneden.
In de spekbakkerij van Valentin Claeys heb ik al dit gereedschap kunnen bewonderen: koperen ketels, de grote arduinen werktafel, de sabelvormige slagmessen, de rollen en twee handbediende apparaten (één met cilinders en één met messen). In de muur zag ik een haak waaraan het suikerdeeg of "pate" werd vastgemaakt om het te trekken of te rekken.
Vormen en smaken
Een eerste vorm werd verkregen met draaiende cilinders, waarin rollen of cilinders met verschillende uitsparingen konden geplaatst worden. Volgens deze eerste vorm werden verschillende soorten spekken zowel naar smaak als naar kleur gemaakt:
De boterspek: geel van kleur,
De vlienderspek: zwart. De smaak werd verkregen door toevoeging van zelf gemaakte vliender of vliersiroop, deze spek werd veel gegeten bij verkoudheden.
De anijsspek: lichtrode kleur.
Bepaalde spekken met fruitsmaak.
Een andere vorm had de confituurspek. Op de arduinen werktafel werden ijzeren richels gelegd in een vierkant met 1 m zijde. Daartussen werd de hete "pate" gegoten en geëffend met de rol. Over de hete suikerdeeg werd een vulsel van zelfgemaakte confituur uitgesmeerd. Daarop kwam nog een laag suikerdeeg of "pate". Dan werd het mes, d.i. een stok waaraan op gelijke afstanden ronde ijzeren plaatjes waren bevestigd in beide richtingen over het deeg gerold.
Indien de spek rechthoekig moest zijn, rolde men in de andere richting met een mes waarvan de ronde plaatjes iets verder van elkaar stonden. Dan werden de spekken met de hand gebroken. Deze spek bestond in het rood (gevuld met confituur), het geel (gevuld met witte vanillecrème, het glazuur van de vanille werd zelf gemaakt) en in het geel (gevuld met chocolade). Op de duurdere soorten strooide men gemalen amandelen.
Een derde vorm werd op speciale gelegenheden gebruikt bij anijsspekken. Normaal had de anijsspek de vorm van de boterspek, maar rond Kerstmis en nieuwjaar kregen ze een bijzondere vorm en werden "nieuwjaarken" genoemd. Om die vorm te verkrijgen werd het suikerdeeg tussen de richels uitgegoten, maar nu werd met het mes één keer recht gerold en één keer diagonaal. Daarna werden de spekken met grove suiker overstrooid.
Kaneelspekken werden volgens een vierde vorm gemaakt. De hoekige vorm werd verkregen door de spekken te draaien in een apparaat waarin rollen met messen lagen. Door de verschillende draairichting van de messen werd de hoekige vorm verkregen. Die hoekige spek kwam dikwijls voor, bv. wit-rood, wit-paars. De strepen werden op de volgende manier verkregen.
Van het suikerdeeg dat normaal licht-oranje is van kleur werd een gedeelte wit en een ander gedeelte bv. rood gekleurd. Elk gedeelte werd afzonderlijk opgewarmd en op het arduinen werkblad uitgegoten. Daarna werd het deeg aan de haak in de muur gesmeten en steeds getrokken tot hij voldoende rekte. Het rode gedeelte van het deeg werd uitgespreid op een bepaalde dikte in stroken van ± 6 cm breed. Het witte deeg werd gerold en in fijne repen gesneden die op het rode deeg gelegd en gerold werden.
Het geheel werd dan opgerold en weer uitgetrokken. De kunst bestond erin deze "worst" steeds op dezelfde dikte te behouden.
Op een lengte van 1 m werd ze afgesneden en door het apparaat met de messen gedraaid. Alles moest zeer vlug gebeuren want het deeg mocht niet te koud worden.
Ook de "Katrien" spekken werden hoekig gemaakt, volgens een eigen recept van Valentin Claeys. Ze werden niet aan de haak getrokken omdat deze spek zo vlug mogelijk diende te worden gemaakt, anders "vervloog" de grondstof die de bijzondere smaak gaf.
Ook de muntespek was hoekig van vorm.
Andere spekken konden nog andere vormen hebben.
De zure spekken en fruitspekken werden met de draaiende cilinders gevormd. Naargelang van de gebruikte cilinders waren ze rond, langwerpig, vierkant of de bekende "mosselkens". De verschillende smaken werden verkregen door toevoeging van essences zoals framboos, mandarijn, citroen en sinaasappel.
De
"muiletrekkers" en zure stokken: het deeg werd in een vorm met
halfronde gleuven gegoten. Een tweede gelijkaardige vorm werd volgegoten en
op de eerste aangedrukt waardoor de ronde vorm van de stokken verkregen
werd.
De ronde zure stok werd gesneden in stukken van 3, 10, 15 of 25 cm.
De "muiletrekkers" werden meestal gesneden in stukken van 3 tot 5
cm. Binnenin had de gewone zure stok een fruitsmaak (framboos, mandarijn,
citroen of sinaasappel) maar de speciale zure smaak aan de buitenzijde werd
verkregen door de stokken in een poeder (accide-citric) te rollen.
De
babbelaars: goedkoopste en oudste spekken. Ze waren zwart van kleur en
werden zonder glucose gemaakt maar met bietensiroop. Ze hadden een bittere
smaak en heel dikwijls werd ook de rest van de zure spekken erin verwerkt.
Deze spekken werden in een gewoon wit papier gewikkeld dat aan de uiteinden
toegedraaid was. Ze waren stokvormig.
Zachte
pepermunten: wit van kleur en in vierkante blokjes van 1 cm3.
Voor hun bereiding werden ze in de ketel gekristalliseerd (= niet lang laten
koken). Dan werd het deeg op het arduinen werkblad tussen de ijzeren richels
opengegoten. De vorm werd getrokken met een zelfgemaakte "trekker"
of lat met nagels.
"Vloerkens" of fondant spek: werden op dezelfde manier gemaakt als de zachte pepermunt maar ze waren iets groter en ongeveer 0,5 cm dik. Ze waren lichtbruin van kleur en werden tot de goedkope spekken gerekend.
Valentin Claeys stichtte zijn zaak in 1910 nadat hij zijn beroep had geleerd in Waarschoot.
De spekken werden verpakt in blikken dozen van 1 kg.
Op de etiketten stond:
Suikerbakkerij
Valentin Claeys-Capiau
Lange Munt 18
Nevele
De verkoop gebeurde in de omliggende gemeenten. Eerst werd het suikergoed met de fiets aan de man gebracht, later met paard en huifkar en dan met de auto.
In de beginperiode werden de spekken verkocht aan ongeveer 90 ct per kg en bij het sluiten van de suikerbakkerij in 1959 gingen ze aan 25 fr./kg naar de klanten.